Bean to Bar kakao ağacının dallarında başlar. Kakao ağacı, ekvatorun +/- 20 kuzey ve güney enlemleri arasında tropikal iklimde yetişir. Kakao ağacının meyvesi kakao podudur. Kakao podlarının içinde kakao çekirdekleri vardır. Yani aslında kakao çekirdeği bir meyvenin çekirdeğidir.

Olgunlaşan kakao podları senede iki kere hasat edilir. Her bir kakao podu ağaçtan elle toplanır. Toplanan kakao podları açılarak kakao meyvesinin içindeki kakao çekirdekleri çıkarılır. Kakao çekirdekleri bu aşamada beyaz, tatlı ve kaygan bir özle kaplıdır. Bu öz, fermantasyon sırasında akacak ve buharlaşacaktır.

Kakao çekirdekleri, büyük ahşap teknelerde fermente edilir. Kakao çekirdeğinin beyaz , açık mor skalasındaki renkleri kahverengi tonlarına dönüşür. Kakao aroması ve çekirdeğin kendine has ilk aromaları gelişir. Kakao çekirdeklerinin fermantasyon sürecini tamamlayarak bir sonraki adıma hazır olmaları için 5 ila 7 gün gerekir.

Fermantasyon süreci tamamlanmış kakao çekirdekleri nem oranının %6-8 aralığına düşürülmesi için 4 ila 8 gün boyunca güneşte kontrollü bir şekilde kurutulurlar. Kurutma işlemi, kakao çekirdeklerinin dayanıklılığını arttırmak ve uzun süre depolanabilmelerini sağlamak amacıyla yapılır.

Kurutma işleminin ardından kakao çekirdekleri ön elemeden geçirilir ve çuvallara konur. Çuvallar, kakao çekirdeklerini korur, depolama ve taşıma işlemleri için kolaylık sağlar. Kakaonun anavatanından İstanbul’da yer alan üretim atölyemize kakao çekirdeklerinin ulaşması önce gemi, ardından kamyon  yolculuğu ile gerçekleşir.

Dünyanın dört bir yanından çeşitli kakao çekirdeklerini ve çikolata çeşitlerini araştırıyoruz. Tadıyoruz. Beğendiğimiz, bizi heyecanlandıran özgün, özel,en iyi kakao çekirdeklerini seçiyoruz.

Üretmeye karar verdiğimiz kakao çekirdeği atölyemize ulaştıktan sonra çikolata yapımına uygun olmayan kakao çekirdekleri (yeterince fermante olmamış, kırık, çatlak olanlar ve var ise çer-çöp vs) ayıklanır. Ve mutlaka ama mutlaka kakao çekirdeğinin tadına bakılır!

Kavurma işlemi, kakao çekirdeklerinin kendine has lezzet ve aroma profillerinin açığa çıkmasını sağlar. Peraru chocolate' da uzun bir Ar-Ge süreci sonrasında kavurma profiline karar verilir.

Kakao çekirdeği kakao nibi ve kabuğundan oluşur. Kavrulmuş kakao çekirdekleri kırma makinesinden geçirilerek parçalara ayrılır. Hava akımı ile çalışan bir makine kullanarak kakao kabukları, kakao niblerinden uzaklaştırılır. Kakao nibleri çikolata yapımı için, kabuklar kakao çayı için kullanır. Sıfır atık!

Melanjer aslen bir taş değirmen. Önce kakao çekirdekleri ve ardından şeker melanjere atılır. Melanjerin granit taşları, kakao parçacıklarını ve
şekeri ezerek; pürüzsüz, parlak ve yoğun bir hale getirir. İki bileşenin çikolataya dönüşmesi zaman alır. Bu aşama 2-3 gün sürer.

Hala ılık olan çikolata likörü, kuvertür kalıplarına alınır, katılaştıktan sonra bloklar paketlenir. Çikolata, bloklar halinde 2 ila 4 hafta arasında üretim atölyemizin raflarında olgunlaşır. Bu, moleküllerin yerlerini bulmaları ve çikolata aromalarının açığa çıkması, oturması için geçen bir süredir.

Çikolata blokları 50 dereceye ısıtılarak eritilir, içindeki yağ molekülleri gevşetilir. Sıcaklık 28-29 dereceye indirilerek yağ kristalleri kitlenir, temperleme gerçekleşir ve sıcaklık tekrar 31 dereceye getirilerek çikolata akışkan hale getirilir, tablete dökülür.  Temperleme ile parlak, kırdığınızda ‘KIT’ sesini duyduğunuz, aromaları zenginleşen PERARU chocolate tableti ortaya çıkar!

Her bir PERARU chocolate tableti, kilitlenebilir ambalajında paketlenir. Çikolatanın lezzetini, aromalarını en iyi bu şekilde, kilitli ambalaj ile koruyoruz. Her an taze, aromaları güçlü çikolatalar!

PERARU chocolate ile özgün bir lezzet deneyimi sizleri bekliyor. Tadın!