Bean to Bar chocolate nedir?

‘Bean to Bar’ chocolate, çikolata üreticilerinin kakao çekirdeğinden başlayarak çikolata üretim sürecini tam kontrol ettiği bir yaklaşımdır.
Kakao çekirdeklerinin orijinlerini çikolata üreticileri kendileri seçerler ve çekirdekleri kendileri işlerler. Kakaonun kavurma, öğütme, ezme, temperleme gibi adımlarını kontrol ederek çikolatanın lezzetini ve karakterini belirlerler.
Genellikle küçük ölçekli üretim yapılır ve el işçiliği gerektirir. Üretimin her aşamasında detaylara dikkat edilir.
'Bean to Bar' çikolata üreticileri, karakteristik özellikleri ve profilleri değişkenlik gösteren kakao çekirdekleri kullanarak farklı lezzet profillerinde çikolatalar üretirler.
Kakao çekirdeğinin kaynağını, üretim sürecini ve sürdürülebilirlik uygulamalarını önemserler, tedarik zinciri transparanlığını ve etik uygulamaları desteklerler.
‘Bean to Bar’ çikolata üreticileri her zaman özgün kakao çekirdekleri peşindedirler. Her yeni kakao çekirdeği yeni bir keşiftir.
.

Kakao Çiftliklerinde Başlayan Yolculuk

  • KAKAO AĞACI

    Bean to Bar chocolate kültürü tüm dünyada insan elinin değdiği, temiz ve sürdürülebilir mahsuller ile kakao ağacının dallarında başlar. Kakao ağacı, ekvatorun +/- 20 kuzey ve güney enlemleri arasında tropikal iklimde yetişir. Kakao ağacının meyvesi kakao podudur. Kakao podlarının içinde kakao çekirdekleri vardır. Yani aslında kakao çekirdeği bir meyvenin çekirdeğidir.

  • HASAT

    Olgunlaşan kakao podları senede iki kere hasat edilir. Her bir kakao podu ağaçtan elle toplanır. Toplanan kakao podları açılarak kakao meyvesinin içindeki kakao çekirdekleri çıkarılır. Kakao çekirdekleri bu aşamada beyaz, tatlı ve kaygan bir özle kaplıdır. Bu öz, fermantasyon sırasında akacak ve buharlaşacaktır.

  • FERMENTASYON

    Biriktirilen kakao çekirdekleri, büyük ahşap teknelerde fermente edilir. Fermentasyon sırasında gerekli ısıya ulaşmak için kasalar muz ağacı yapraklarıyla örtülür. Kakao çekirdeğinin beyaz , açık mor skalasındaki renkleri kahverengi tonlarına dönüşür. Düzenli olarak karıştırıldıklarında kakao aroması ve çekirdeğin kendine has ilk aromaları gelişir. Kakao çekirdeklerinin fermantasyon sürecini tamamlayarak bir sonraki adıma hazır olmaları için 5 ila 7 gün gerekir.

  • KURUTMA

    Fermantasyon süreci tamamlanmış kakao çekirdekleri %50-%60 arasında nem oranına sahiptir. Nem oranının %6-8 aralığına düşürülmesi için kakao çekirdekleri 4 ila 8 gün boyunca güneşte kontrollü bir şekilde kurutulurlar. Kurutma işlemi, kakao çekirdeklerinin dayanıklılığını arttırmak ve uzun süre depolanabilmelerini sağlamak amacıyla yapılır.

  • NAKLİYE

    Kurutma işleminin ardından kakao çekirdekleri ön elemeden geçirilir ve çuvallara konur. Çuvallar, kakao çekirdeklerini koruyarak depolama ve taşıma işlemleri için kolaylık sağlar. Kakaonun anavatanından İstanbul’ daki Ortaköy’ de yer alan üretim atölyemize kakao çekirdeklerinin ulaşması önce gemi, ardından kamyon  yolculuğu ile gerçekleşir.

  • KAKAO ÇEKİRDEĞİ SEÇİMİ

    Dünyanın dört bir yanından çeşitli kakao çekirdeklerini ve çikolata çeşitlerini araştırıyoruz. Tadıyoruz. Beğendiğimiz, bizi heyecanlandıran özgün, özel,en iyi kakao çekirdeklerini seçiyoruz.

  • AYIKLAMA

    Üretmeye karar verdiğimiz kakao çekirdeği atölyemize ulaştıktan sonra çikolata yapımına uygun olmayan kakao çekirdekleri (yeterince fermante olmamış, kırık, çatlak olanlar ve var ise çer-çöp vs) ayıklanır. Ve mutlaka ama mutlaka kakao çekirdeğinin tadına bakılır!

  • KAVURMA

    Kavurma işlemi, kakao çekirdeklerinin kendine has lezzet ve aroma profillerinin açığa çıkmasını sağlar. Peraru chocolate' da uzun bir Ar-Ge süreci sonrasında kavurma profiline karar verilir.

  • KIRMA/ AYRIŞTIRMA

    Kakao çekirdeği kakao nibi ve kabuğundan oluşur. Kavrulmuş kakao çekirdekleri kırma makinesinden geçirilerek parçalara ayrılır ve kakao çekirdeğinin kabuğu ayrılmış olur. Hava akımı ile çalışan bir makine kullanarak kakao kabukları, kakao niblerinden uzaklaştırılır. Kakao nibleri çikolata yapımı, kabuklar kakao çayı için kullanır. Sıfır atık!

  • MELANJER; EZME/ ÖĞÜTME/ ŞEKER EKLEME

    Melanjer aslen bir taş değirmen. Önce kakao çekirdekleri ve ardından şeker melanjere atılır. Melanjerin granit taşları, kakao parçacıklarını ve
    şekeri ezerek; pürüzsüz, parlak ve yoğun bir hale getirir. İki bileşenin çikolataya dönüşmesi zaman alır. Bu aşama 2-3 gün sürer. 

  • OLGUNLAŞTIRMA

    Hala ılık olan çikolata likörü, kuvertür kalıplarına alınır, katılaştıktan sonra bloklar kuvertür kalıplarından çıkarılarak hava almayacak şekilde paketlenir. Çikolata, bloklar halinde 2 ila 4 hafta arasında üretim atölyemizin raflarında olgunlaşır. Bu, moleküllerin yerlerini bulmaları ve çikolata aromalarının açığa çıkması, oturması için geçen bir süredir.

  • TEMPERLEME

    Çikolata blokları 50 dereceye ısıtılarak eritilir, içindeki yağ molekülleri gevşetilir. Sıcaklık 28-29 dereceye indirilerek yağ kristalleri kitlenir, temperleme gerçekleşir ve sıcaklık tekrar 31 dereceye getirilerek çikolata akışkan hale getirilir, tablete dökülür.  Temperleme ile parlak, kırdığınızda ‘KIT’ sesini duyduğunuz, aromaları zenginleşen PERARU chocolate tableti ortaya çıkar!

  • AMBALAJ/ PAKETLEME

    Her bir PERARU chocolate tableti, kilitlenebilir ambalajında paketlenir. Çikolatanın lezzetini, aromalarını en iyi bu şekilde, kilitli ambalaj ile koruyoruz. Her an taze, aromaları güçlü çikolatalar!

  • BEAN TO BAR DENEYİMİ

    PERARU chocolate ile özgün bir lezzet deneyimi sizleri bekliyor. Tadın!